Si tú, como yo, comienzas el día llenando tus sentidos con el aroma y el sabor incomparable del café, somos entonces parte de la estadística que dice que se consumen 2,250 millones de tazas de café en un año en todo el mundo. Si practicas este ritual religiosamente mañana tras mañana, permitiendo a tu paladar degustar el brebaje que despierta tus sentidos a una experiencia eufórica de comenzar tu día, entonces agradecerás, conmigo, a África, que le dio café al mundo.
La historia de Kaldi, un criador de cabras etíope del siglo IX que habría descubierto el café, no apareció escrita hasta 1671 y es, probablemente, apócrifa. Se cree que, desde Etiopía, el café fue llevado a Egipto y Yemen. La evidencia creíble más temprana de cualquier bebida de café o conocimiento del árbol del café, aparece a mediados del siglo XV en los monasterios sufi de Yemen. Fue en Arabia donde los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez en una forma similar a como son preparados en la actualidad. La palabra «café» proviene del término turco kahve, a su vez, procedente del árabe, qahwa,
El café ha sido el detonante que permitió dar a luz a tantas obras maestras: sinfonías, poesía, novelas, ensayos y tesis portadores de célebres descubrimientos, de luz nueva a problemas filosóficos, morales, revolución en todas sus manifestaciones, que el ingenio humano ha sido capaz de crear gracias a la ingesta de una o varias tazas de café.
Veamos ahora algunos datos relevantes acerca de esta exquisita bebida. En 1795, se comienza a cultivar el café antillano en México, pero no todo el café del país llegó por las Antillas; el que llegó a Chiapas, fue traído directamente desde Guatemala y, el café michoacano, llegó desde el puerto de Moka en Yemen. En el siglo XX, se inauguró la primera cafetería en la calle de Tacuba, ubicado en el centro histórico de la Ciudad de México, que ha brindado servicio a personajes como Porfirio Díaz, Agustín Lara, Diego Rivera; al café Tacuba le siguieron otros como el Café Colón, Sanborns, el café París y, por supuesto, el Café la Habana, ubicado en la esquina de Bucareli y Morelos, donde se dice, se reunieron Fidel Castro y Ernesto «Che» Guevara para gestar la revolución cubana.
En la actualidad, México es el cuarto productor de café a nivel internacional. El consumo de café en nuestro país es de 87 mil 300 toneladas. En 2019, Chiapas aportó 40.9 % de la producción nacional, seguido de Veracruz con 24.2 %, Puebla con 16.0 % y Guerrero con 9.4 %.
Los tipos de grano de café que se conocen hasta el momento se pueden agrupar tan solo en 4 categorías: el arábigo, el robusta, café libérica y café excelsa. Sin embargo, los más conocidos y comercializados a nivel mundial son los dos primeros.
Café arábica o arábigo
Es el tipo de grano del 80% de la producción mundial, lo que lo convierte en el rey de las tazas de café. Procedente del sur de Etiopía, estos granos son claros y grandes y su concentración de cafeína es de un 1-1,5 %, lo que supone un valor bajo. Su sabor es suave y agradable al paladar, que recuerda aromas silvestres y frutos secos, incluso toques ácidos. El café Arábica se considera de tipo gourmet.
Café robusta
Es un grano mucho más resistente en comparación con el anterior, por lo que es posible cultivarlo en una mayor variedad de terrenos. La concentración de cafeína supera a la del café Arábica, siendo ésta de un 2-3 % en un grano más pequeño, esto convierte al café Robusta en una bebida fuerte y amarga, con un olor menos perfumado y una textura áspera. Su degustación suele recordar a frutos secos y madera. Generalmente se utiliza para blends (mezclas).
Tanto el café libérica (de origen libanés) como el excelsa (de origen africano), son granos de café de menor calidad y poco frecuentes en el mercado.
Principales bebidas con café
- Espresso: Es un café fuerte de color negro muy aromático. Un espresso perfecto es servido con crema espesa de color dorado (espuma) sobre la superficie. Se cree que su llegada al mundo, de manera comercial, fue en el año 1906 en la feria mundial en Italia, en la ciudad de Milán.
- Americano: Consiste en una carga o shot de espresso añadido a una taza de agua caliente. ¿Cómo nació? Los soldados norteamericanos en Italia pedían su café con agua caliente para rebajar el sabor tan fuerte del espresso, dando por resultado el café americano que hoy conocemos.
- · Caffe Latte/Café con leche: Es una carga de espresso por tres partes de leche caliente. Es tendencia en la actualidad el arte latte, que consiste en crear diferentes figuras a partir de la leche vaporizada.
- · Moca (Mokaccino): Es el resultado de la unión de café y chocolate, es de origen italiano y es considerado una variante del capuccino.
- · Caramel Macchiato: Es la combinación de café, caramelo y leche espumada, aunque también se utiliza leche al vapor. A menudo, se añade vainilla para proporcionar un sabor extra.
- Macchiato: palabra italiana que significa ‘manchado’. Se creó, probablemente, en Italia en los años ochenta por baristas que querían hacer una distinción entre el pedido de un simple espresso y uno con un poco de leche.
- Cappuccino: Es una combinación de partes iguales de espresso, leche caliente y espuma de leche. Su origen se remonta a 1683, cuando, después de la batalla de Viena, los vieneses tomaron los sacos de café de los turcos y los prepararon, pero el café era demasiado amargo, por lo que para suavizar el sabor agregaron crema y miel, obteniendo un color café muy parecido al del hábito de los monjes capuchinos. De ahí su nombre.
- Café de olla: Durante la Revolución Mexicana, nació lo que hoy conocemos como el café de olla, gracias a las Adelitas que preparaban el café con especias y piloncillo. Su nombre se debe a la forma de preparación, pues se hace en ollas de barro y, posteriormente, se sirve en pequeños jarros del mismo material. Actualmente, la receta se ha ido modificando y, en algunos lugares, además de prepararlo con piloncillo y canela, le añaden ingredientes como el anís, clavo, chocolate y piel de naranja o limón.
Se cuentan los siguientes datos curiosos acerca de los bebedores de café celebres: Honoré de Balzac escribió el ensayo Los placeres y dolores del café, aconsejaba que para tolerar la cafeína había que consumir broza (residuos) de café con el estómago vacío, una vez que la cafeína entra en el sistema sanguíneo “las ideas marchan con rapidez como los batallones de un gran ejército”, Balzac calculaba haber consumido unas 50 mil tazas de café en su vida; a Beethoven, por su parte, le gustaba el café bien cargado; Johann Sebastian Bach dedicó la sonata BMV 211 a las glorias del café: “¡Ah, el café!, ¡sabe tan dulce!, es más cautivador que mil besos, más suave que el moscatel. Café, café… es lo único que necesito. Si alguno quiere hacerme feliz, que me ofrezca un café”.
El filosófo alemán Immanuel Kant, como buen amante del café, escribió: “La amistad es como el café, una vez frío nunca vuelve a su sabor original, aún si es recalentado”. Se dice que Voltaire, filósofo francés, se tomaba entre 50 a 72 tazas de café al día, hay otras fuentes que afirman que eran 40, él lo consideraba un veneno paulatino: “claro que el café es un veneno lento: hace cuarenta años que lo bebo.”. Benjamín Franklin, político e inventor, como buen conocedor del café, comentaba: “Entre los muchos lujos de la mesa, el café puede ser considerado como uno de los más valiosos”
Se puede afirmar que, tanto en el placer de beber café como en la moda, a cada quien lo que le acomoda, es decir, cada quien según sus posibilidades, rituales, manías y gustos muy personales, sabrá permitirse disfrutar mientras su organismo tolere, de una o de las tazas que así lo desee, bien sea para mantenerse despierto, para potenciar su energía para el cotidiano quehacer, para enfrentarse a la lectura por placer u obligación, para experimentar su entorno vital desde otra perspectiva y permitirse soñar con ser portador de una idea, una luz que ilumine el sendero propio o el de quienes con nosotros transitan, y tan sólo por eso habrá valido la pena ver la luz del nuevo día, por haber percibido y saboreado ese néctar que sabe a gloria o a lo que cada quien quiera que sepa, permitiendo a nuestro amodorrado cerebro por la vigilia nocturna, retomar las riendas de nuestro diario andar para elegir una de las mejores opciones, de tantas que será capaz de dilucidar al ingerir el café de cada día y recibir la chispa de encendido de neuronas, para bebernos el café y el mundo.
Termino este artículo citando aquel magnífico proverbio turco que tanta razón tiene al afirmar que el café perfecto debe ser: “negro como la noche, ardiente como el infierno, fuerte como el pecado y dulce como el amor”.
¡Feliz degustación, amable lector!
Bibliografía sugerida
ARTUSI, Nicolás. Manual del café. Ed.Planeta, México, 2019
Filosofía y Teología en el Seminario mayor de Zamora Mich, Licenciatura en Filosofía en el CJES de Guadalajara Jal, Licenciatura en Pedagogíaen el IMCEDMorelia, Mich, Maestría en Docencia en Educación Secundaria con especialidad en Inglés en la Escuela Normal Superior de Michoacán.
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